美食教程
提起胶州大白菜，可以说是无人不知，无人不晓。鲁迅曾在《藤野先生》一文中说，北京的白菜运往浙江，便用红头绳季系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”。这“胶菜”就是山东胶州出产的优质大白菜。这胶州大白菜一般来说，个头都够大，一棵毛菜平均要到20-30斤，这对现在流行的“轻食主义”来说可能是不容易接受的。
当然白菜大，自然有大的道理。因为正宗的胶州大白菜是为冬储准备的，一直要吃到第二年春天的新菜上市。大白菜至少要存放整整一个冬天，而为了便于储存，人们往往要把白菜放到太阳光或通风的地方，让白菜最外面的几层叶子干透，有了这几层干叶的包裹，大白菜才能放一个冬天。所以白菜小了根本不行。
我小的时候，没有现在的存贮条件，农家最常用的就是挖白菜窖储藏，或者码到房间里堆放。在我们家，这个工作一般是我爷爷带领我们完成的。
每年天气转冷之前，小雪节气前一个周左右，爷爷都会带着我跟姐姐们去捆白菜。用收获完地瓜的地瓜蔓，把还在地里生长的白菜一棵棵捆结实，这样普通的霜雪就不会冻坏菜心，还可以让白菜卷的更结实，也更好吃、便于存放。我一直认为，正宗的胶州大白菜都应该经过这一道工序，因为，这样处理的白菜确实好吃又好放。
爷爷穿着夹袄，拿着一捆地瓜蔓在前面捆，我跟三姐合伙，一个人拢着白菜叶子，一个人捆。那时候真感觉白菜好大，我一个怀抱都拢不过一棵白菜。
白菜捆好了，一棵棵“立正”站在田地里，比没捆时扑散着长的时候精神了不少。
这之后爷爷会每天都去试白菜卷结实了多少，同时注意着天气的变化。直到几场霜冻过后，天空都开始飘起雪花，爷爷才会告诉我们：“该出白菜了！“
这时，我们推着小车，拿着铁锨之类的农具到白菜地里出白菜。爷爷在白菜地里挑了个地方，挖白菜窖子，我就的旁边帮着挖。姐姐们在地里出白菜，大的白菜运到白菜窖边上，等菜窖挖好后储存起来，留着过冬。小点的、品相不太好看的白菜放到小推车旁边，要推回家去，码在厨房里，差不多能吃一个冬季。开春化了冻，起出菜窖里的白菜，这时的白菜虽然掉了几层白菜叶，但水分没有流失，非常新鲜。
在那个物质贫乏的年代，大白菜既是蔬菜也是粮食，还是我们的“水果”。没错，大白菜的心就是冬天里吃到的最好的“水果”！又脆又甜，还有水果没有的鲜味，感觉真的就是世上最好的食物了。
冬日的早上，母亲会把白菜叶剁碎，跟玉米面一起做成粥，热呼呼的喝上一大碗能抵御一天的寒气。
大白菜的吃法多样，且营养丰富。可拌、可炒、可炖、可蒸、可煎，给蔬菜缺乏的冬日带来无限的美味。最经典的白菜猪肉炖粉条子，相信没吃过的人不多。
大白菜收成不好的年头，冬天的菜就很缺。平常用来喂牲畜的最外面的老叶子、大白菜的根，母亲都会收集起来放到咸菜缸里腌成可口的咸菜，我们也吃的不亦乐乎。后来才知道，其实白菜的根居然是一味中药，经常食用对人体还有不少好处。
以前过年家里都会买很多的豆腐，母亲照例也会做一些农家的豆腐乳。先把豆腐（最好是卤水做的结实的老豆腐），放到屉子里蒸一下，可蒸的火候大一些，然后晾凉、切成小块，放到篮子里发酵。
十几度的温度就可以，一个周左右豆腐乳就发酵好了，远远就能闻到腐乳的香味，打开篮子可以看到布满菌丝（白白的毛）的豆腐块，这个时候就可以做豆腐乳了。
准备好花椒、八角、大葱、姜、白菜心、盐，都是些常用的食材（其实家里也没有别的啊）。
姜切片，大葱跟白菜心量要大一些，切成不要太细的丝；
锅内放水，花椒、八角投入水中烧开，做成汤汁，为了汤汁味浓，可以多熬一会儿。
把汤汁晾凉，依次放入豆腐乳、盐、姜片、葱跟白菜心，白菜心放在最上面，盖住别的食材，密封存起来，存放2-3天就可以吃了！
每次都用个大碗，首先夹一些盖在上面的白菜丝，再夹一些葱丝，最后放1、2块豆腐乳，舀一点汤汁浇在好面，上桌的时候一拌，哇！你简直不能相信还有这么好吃的小菜，每回吃饭中途都要添加一次。
后来，我到武汉上大学，每次春节回家都让母亲做好多，带回学校分给同学们吃，他们个个都赞不绝口！很多南方人不吃生的大葱跟白菜，可看他们吃的停不下嘴的样子，我很奇怪“你们不是不吃生葱么？”“这个例外！这个例外！！”我大笑，瞬间感觉母亲好伟大。
再后来，母亲做的豆腐乳还被我们进行了改良：吃的时候加点辣椒或者香油更适合南方口味，那时还跟宿友做了伟大的构想：在母亲做的豆腐乳的基础上，再开发泡椒或野山椒等适合南方人的口味，把这“豆腐乳农家小菜”推向全国。只可惜，毕业之后，我们都各奔了东西，此事也就没了下文。
关于大白菜还有一个特别好吃的菜肴——白菜包，央视《舌尖上的中国第3季》报导过一个做法，而母亲的做法跟他们不太一样。
首先选大白菜靠近外层的叶子，下面的白帮切掉，只用上面的叶（白帮可以用来红烧的，口味也相当不错），用开水焯一下，备用。
根据个人口味做好馅，拿焯好水的白菜叶把和好的馅卷起来，做成大小类似春卷样的白菜包。
用水和面粉调好面糊，就是我们炸鱼常用的那种面糊就可以，别忘了里面加一点点盐。
热锅加油，把我们刚包好的白菜包挂上面糊放到锅里煎，煎至一面金黄，翻面继续煎，至白菜包呈金黄色就可以了。
特点是外焦里嫩，咬一口，焦面糊的香、白菜的鲜、拌着馅的滋味一下子全涌入口腔，我只会用两个字形容“好吃”!
白菜包可以做菜也可当主食，馅料跟据个人喜好调配。不过我们家最爱的还是猪肉白菜馅，也就是经典的“白菜包白菜“，每年都要做上好几回。
现如今，胶州大白菜经历了多代的改良，再也不用“捆白菜”了，白菜品种也增多了不少，更增加了一年四季都可食用的“大棚胶白”，种植区域也遍地开花，产量年年攀升。
但我仍然固执的认为：只有冬储的大白菜才能称得起“胶州大白菜”这个名号。立秋种下，小雪收获，它历经夏日的土壤，秋日的暖阳，冬日的风霜，胶河水土的滋养，方能是一棵真真正正的“胶州大白菜”！
